زیتون شور شیشه ای ، محصول درخت زیتون (Olea europaea L)، محصول تخمیری مهم رژیم غذایی مدیترانه ای است. عوامل زراعی به ویژه رقم، مرحله رسیدگی و روش فرآوری مورد استفاده از عوامل اصلی تأثیرگذار بر ترکیب تغذیه ای و غیر تغذیه ای زیتون سفره و خواص ارگانولپتیک آن هستند.
ارزش غذایی مهم این محصول به دلیل غنی بودن آن از چربی تک غیراشباع (MUFA) به طور عمده اسید اولئیک، فیبر و ویتامین E همراه با وجود چندین ماده شیمیایی گیاهی است. در این میان، هیدروکسی تیروزول (HT) اصلی ترین ترکیب فنلی موجود در انواع زیتون های سفره است. کمبود مطالعات in vitro، in vivo و انسانی در مورد زیتون سفره وجود دارد.
این بررسی به طور جامع بر روی مواد مغذی و محتوای ترکیبات زیست فعال و همچنین مزایای سلامتی اختصاص داده شده به زیتون سفره متمرکز شده است.
تصور می شود که فواید سلامتی احتمالی مرتبط با مصرف آنها در درجه اول به اثرات MUFA بر سلامت قلب و عروق، ظرفیت آنتی اکسیدانی (AO) ویتامین E و نقش آن در محافظت از بدن در برابر آسیب اکسیداتیو و فعالیت های ضد التهابی و AO مربوط می شود.
HT. تأثیر عوامل متعدد بر ترکیب محصول نهایی و نوآوری بالقوه در تولید زیتون سفره از طریق کاهش محتوای نمک نهایی آن نیز مورد بحث قرار گرفت.
فعالیت های ضد سرطانی مرتبط با ترکیبات فنلی به خوبی در شرایط آزمایشگاهی و درون تنی توضیح داده شده است (128). ترکیبات فنلی توانایی مقابله با برخی از مراحل اساسی توسعه سرطان را نشان داده اند، یعنی فرار از آپوپتوز، رگ زایی، خودکفایی سیگنال رشد، تهاجم به بافت و عدم حساسیت به سیگنال های ضد رشد (129).
بهترین ترکیبات فنلی مورد مطالعه در زیتون و OO عبارتند از OL و HT، اما با توجه به محتوای کم OL در زیتون های سفره و HT بودن ترکیبات فنولی اصلی موجود در زیتون های سفره، اثرات HT عمدتا شرح داده خواهد شد. قابل ذکر است که فراهمی زیستی در افراد انسانی HT تنها زمانی ثابت می شود که از OO و نه از زیتون های سفره ای باشد، که باعث ایجاد محدودیت هایی برای برون یابی شواهد زیر از HT به یک ماتریس غذایی متفاوت می شود.
